Orice variatie a cantitatii de ingrediente dintr-o reteta are un efect foarte negativ asupra rezultatului final, mai ales cand vine vorba de deserturi . Putem modifica o reteta, atata timp cat respectam proportiile ingredientelor . Adica daca, de exemplu, crestem sau micsoram numarul de oua dintr-o prajitura, toate celelalte ingrediente trebuie marite sau micsorate in aceeasi proportie.
Dar nu numai ca trebuie sa luam in considerare proportia corespunzatoare, dar in majoritatea retetelor dimensiunea oualor nu este detaliata si este ceva de luat in considerare, deoarece un ou de marimea S nu este acelasi cu un XL.
Marimea oualor este reglementata si se masoara cu literele dimensiunilor americane.
- S mai putin de 53 de grame
- M sub 63 de grame
- L mai putin de 73 de grame
- XL de la 73 de grame
Aceasta greutate este distribuita astfel: coaja corespunde la 10%, galbenusul ar lua cea mai mare parte cu 60% si restul de 30% pentru albus. O gaina incepe sa depuna oua dupa 4 luni si, prin urmare, acestea vor fi cele mai mici din viata ei. Dar pe masura ce cresc, la fel creste si dimensiunea oualor, astfel incat in stadiul lor adult, la aproximativ 3 ani, ouale vor deveni marimea M sau L.
Desi XL sunt cele mai apreciate si mai scumpe, ele sunt si cele mai rare, deoarece corespund ultimei etape in care productia este mai mica.
Marimea influenteaza si aroma, si desi cele mai mici o au mai concentrata, de obicei nu sunt atractive din punct de vedere comercial, asa ca sunt folosite pentru a face produse industriale precum dulciuri, icre sau maioneza.
Din punct de vedere nutritional, din nou dimensiunea afecteaza, cu cat este mai mare, cu atat este mai mare contributia. Astfel, de exemplu, un ou de marimea L contine aproximativ 131 de cal, 5,4 g de grasimi si 6,5 g de proteine.In plus, sunt multe alte aspecte, nu doar marimea ci si culoarea sau tonul exterior al galbenusului, care are foarte mult de-a face cu gaina insasi si cu hranirea acesteia.
Un alt lucru de retinut este sa stii „ cat de proaspat este un ou ”
Il vedem inainte de a-l gati , bine in coaja , daca il pui intr-un pahar cu apa si se scufunda, este un ou foarte proaspat; adica cu cat pluteste mai mult, cu atat este mai in varsta, sau fara coaja , oul proaspat are un galbenus proeminent si un albus compact. Daca galbenusul se aplatizeaza si albusul se dilata, oul are cateva zile. Odata fiert , oul fiert tare, cu cat ne costa mai mult sa-l curatam, cu atat este mai proaspat. Cand un ou are mai mult de o saptamana, aerul patrunde prin porii cochiliei si indeparteaza membrana de coaja, facand mai usoara separarea lor.
Dar cum sa faci cand adaptezi numarul de oua necesare intr-o reteta?
Rareori o reteta specifica marimea oualor care trebuie folosite, desi este adevarat ca cele mai folosite sunt marimea L (intre 63 si 73 de grame).
Am putea vorbi despre doua moduri de a calcula suma necesara
Una mai exacta, unde odata batute, le-am cantari si faceam un calcul matematic in functie de procentul necesar oualor. De exemplu, daca am avea nevoie de 82% din greutatea totala, ceea ce am face ar fi sa inmultim cu 0,82 si sa luam rezultatul pentru reteta noastra. Cu toate acestea, cu aceasta metoda am irosi produs. Avem deci o alta metoda mai de casa, dar la fel de eficienta unde nu am irosi nimic.
Cu alte cuvinte, daca reteta cere 4 oua de dimensiunea L cu o greutate de 73 g si atunci cand ne adaptam reteta, avem nevoie de 82%, deoarece am calcula procentul corespunzator:
- Reteta originala: 4 oua x 73 grame = 292 g
- Masura adaptata 82%: 292 g x 0,82 = 239,44 g
- Oua necesare: 239,44 /73 = 3,28
Am avea nevoie de 3 oua plus 28% dintr-un alt ou, daca convertim acest lucru in grame: 0,28 x 73 grame = 20,44 grame. Aceste 20 de grame sunt inlocuite cu lapte.
Sper ca cu toate aceste sfaturi si cateva trucuri sa nu mai rezistati nicio masura sau desert de facut.